Vi träffar Michel Mourad på Bröd & Salts senast etablerade café på hörnet Odengatan och Birgerjarlsgatan, i hjärtat av Vasastan. Valet av lokal är ingen slump, hörnlokalerna ger plats till en stor kassalinje som nu fylls av både bröd och sallader med bra exponering mot gatan.
Pandemin har slagit hårt på restaurang- och cafébranschen, även Bröd & Salt drabbades med ett omsättningstapp på ca 25%. Men med intäkter från såväl caféer, dagligvaruhandeln och hotell- och restauranger har man klarat sig utan att behöva dra ned på personal eller ta in finansieringsstöd. I stället har man passat på att gasa och under 2020-2021 öppnades nio nya caféer. Nu är siktet inställt på att öppna upp 7 nya caféer per år för att om 2-3 år ha etablerat sig utomlands.
"Med ett klart koncept på plats så rekar vi nu på hur vi ska expandera. Vi tittar både på USA och Europa."
Att äga sin egen produktion har varit viktigt både för utvecklingen av konceptet och tillväxten. Bageriet kan snabbt anpassa sig efter svängningar i efterfrågan samtidigt som det kan täcka ett relativt stort geografiskt område.
"När vi själva har kontroll över produktionen kan vi enkelt testa nya idéer och ställa om snabbt. Och då vi kan transportera med 3-timmars räckvidd skulle ett bageri i Malmö göra så att vi täcker hela Sverige och även vissa delar av Europa."
Med ett klart koncept på plats så rekar vi nu på hur vi ska expandera. Vi tittar både på USA och Europa.
För Michel Mourad har det också varit viktigt att kunna jobba med sin egen vision och strategi för att sätta konceptet. Man har inte velat ta in investerare utan har istället haft möjlighet att etablera sig genom lånefinansiering från Nordea.
"Det har gjort att jag som grundare kan jobba med min vision utan att distraheras av andra aktörer som vill göra andra saker. Att ha en stark bank som Nordea som tror på oss och vår idé har varit en viktig del i vår framgång. Nordea vågade ge oss lån för att de tror på vår affärsidé. Man behöver en stark bank."
Under pandemin var det viktigt för Michel att inte tappa personal. Det är den som utgör kulturen och är en viktig del av konceptet.
"För oss är det viktigt att behålla personalen och att anställa rätt personer. Vi har nu anställt en person som bara jobbar med rekrytering vilket är ett stort steg för oss och även viktig för kommande expansion."
Genom att Bröd & Salt är knutet till Nordeas specialenhet Nordea @ Work, som stöttar både ägare, ledningsgruppen och de anställda, har även de anställda också kunnat få tillgång till lån från Nordea.
"Det här har verkligen varit ett mervärde för våra anställda och även för mig privat. Jag känner också att hela organisationen känner till oss, vår resa och behov. Oavsett om man jobbar med vår privat eller företagsekonomi. Det är viktigt för oss."
Bröd & Salt lanserades 2011 som ett svar på den rådande surdegstrenden. Michel, som kommer från en familj av entreprenörer, var inte sen att hoppa på och attraherades framförallt av affärsmodellen som byggde på att kunna leverera dagsfärskt bröd från ett bageri.
"Jag gillade just affärsmodellen att kunna producera på en enhet och skicka ut till andra enheterna. Att vi inte behövde bygga ett bageri för varje enhet för logistikens skull. Ett sånt utbud fanns inte, i varje fall inte i Stockholm."
Dagsfärskt har varit ett ledord för utvecklingen. Först var det dagsfärskt bröd, nu serverar man även dagsfärska sallader. Man vill göra det möjligt för besökare att kunna äta något fort som samtidigt är nyttigt. En utökning av sortimentet fanns med redan i den ursprungliga planen. Detta kan man bland annat se i namnet där ”Salt” står för just maten.
“Man måste hänga med i trender och även fundera över vad som händer i framtiden. Det finns inget unikt längre i att baka surdegsbröd, nu har ju varenda ICA surdegsbröd”.
Konceptet befinner sig i ständig utveckling. Med alltfler som arbetar på distans vill Bröd & Salt nu också utgöra en mötesplats för de som vill träffas och jobba. Det nya caféet på Birgerjarlsgatan har nyligen öppnat upp sin färdiginredda bottenvåning för de cafégäster som behöver en stillsam arbetsplats.
Vi lämnar caféet på Birgerjarlsgatan med varsin påse citronkakor, gjorda på havre men ändå inte helt glutenfria. Som intervjuare blir jag lycklig av att höra att ett helt glutenfritt bageri är på väg att etableras. Bröd & salt är ett bageri i utveckling.